油脂氧化首先使油脂中的單氫過氧化物和多氫過氧化物增多,油脂氧化穩定性儀 同時又使油脂發生氧化分解、氧化聚合、氧化酸敗和氧化回味,導致其組成成分、理化性質發生改變,所以氧化對油脂的品質有很大影響,誘導期和氧化期的某些性質的變化,如過氧化值、氧吸收量、揮發性物質的含量、折光指數、比重、粘度、色澤等差異很大,因此可以通過測定某一性質的變化情況和某種特定的指示信號的變化情況,來反映油脂的氧化情況.所以，分析油脂氧化穩定性的指標有：

1.過氧化物的生成量

2.過氧化物分解產物

3.揮發性反應物含量的變化

4.重量變化

5.氧化起始溫度

6.油脂中脂肪酸的含量

7.氧吸收量

8.油脂氧化穩定性儀一臺

花生油和大豆油氧化穩定性不一樣。

花生油的碘值低于大豆油,飽和脂肪酸含量高于大豆油,而氧化穩定性卻低于大豆油,這主要是由于花生油本身含量較低的緣故。